Elma kesilince niçin kararıyor

Konu: Elma kesilince niçin kararıyor Ptsi Ağus. 31, 2009 2:07 am

Meyve ve sebzelerin bazılarında kesildiklerinde, kabukları
soyulduğunda veya herhangi bir şekilde zedelendiklerinde farklı
tonlarda renk değişimleri oluşur. Elma, armut, ayva, patates gibi
birçok sebze ve meyve bu özelliği gösterir. Eğer canlılardaki hücre
yapısını biliyorsanız, her bir hücrede binlerce enzim olduğunu da
biliyorsunuz demektir. Enzimler hücrenin yaşaması için gerekli her
türlü görevi yerine getirirler.

Elmaların veya patateslerin
kesildiklerinde kararmaları işte bu enzimlerden birinin 'polifenol
oksidaz' diye adlandırılanın (biz kısaca -PPO- diyeceğiz) yarattığı bir
sorundur. Bu enzim, yani PPO, havanın oksijenini alıp, elmada bulunan
'tanin' adlı kimyasalla birleştirerek kararmaya neden olur.

Elmayı
kestiğiniz veya kabuğunu soyduğunuz zaman, kesilme yüzeyindeki hücreler
de bölünür, açılır. Buradaki PPO'lar havanın oksijeni ile birleşerek
aynen demirin paslanması gibi bir renk değişimi olayı yaratırlar. Yere
düşen elmaların yüzeyinde oluşan kahverengi noktaların nedeni de
aynıdır.

Kahverengi renge dönüşmeyi önlemenin bir yolu onları
keser kesmez suya koymak ve hava ile ilişkilerini kesmektir, ancak
sudan çıkarıldıklarında yine koyulaşmaya devam ederler. C vitamini
kararmayı önleyebilir. Meyvenin kararan kısmına limon dökerseniz,
içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temasını önler ve kararma
hızını azaltır.

Bu nedenle meyve ve sebze işleyen yerlerde
kabuklar soyulduktan veya dilimleme işlemi yapıldıktan sonra meyve ve
sebzeler limon tuzu içeren suya atılır. Bütün enzimlerin ortak özelliği
75 derece sıcaklığın üzerinde etkisiz hale gelmeleridir. Yani ısıtmak
da bir çaredir. Bu tip sebze ve meyveler haşlandıklarında enzimlerin
faaliyetleri durur ve 'enzimatik esmerleşme' denilen bu olay görülmez.
Şimdi müjdemizi verelim.

Meyve işleyicilerini, salata
hazırlayıcılarını, ev kadınlarını deli eden bu olayın da çaresi
bulundu. Çekirdeksiz meyve yetiştirebilmek için çalışmalarını sürdüren
genetik mühendisleri, meyve sineğinin oluşumu ve bu esmerleşme üzerine
de gittiler.

Özellikle beyaz üzümden şarap ve şeker kamışından
şeker elde etmede sorun olan bu esmerleşmeyi genetikçiler enzim
klonlayarak önlemeyi başardılar. Pratikte uygulandığında büyük bir
ekonomik fayda da sağlayacak bu araştırma sonuçları, kesildiklerinde
benzer esmerleşmeyi gösteren ağaçlara da uygulanacak ve böylece kağıt
üretimindeki bir sorun daha ortadan kalkacaktır.

Bileşimlerinde okside olabilecek enzim bulunmayan turunçgillerde, yani portakal, limon ve mandalinada esmerleşme olayı görülmez.

» -Bir elma neden diskoya gitmiş?
» İnsanlar niçin tokalaşıyorlar?
» İngiltere'de trafik niçin soldan akar?
» Matemde bayraklar niçin yarıya indirilir?
» Günümüzde üniformalar niçin haki renkte?